매실청 담고 잘 관리하는 방법

여름철 푸른 보약 매실!!

 

이 시기만 되면 매실청을 이미 많이들 담그셨거나 담그려고 생각들 하고 계실 텐데요.

 

매실은 '아미그달린'이라는 독성이 있어 생으로 먹으면 아미그달린이 청산으로 분해돼 중독을 일으켜 생으로는 먹을 수 없는 열매입니다.

 

하지만 가공을 거치면 독성이 없어져 장아찌나 매실청, 매실주 등을 만들어 먹지요.

 

그중에서도 매실청은 한번 담아놓으면 1년 내내 요리에도 넣고 음료로도 마시고 소화가 안되면 천연 소화제로 마시기도 하고 활용도가 높아 인기가 많습니다.

 

필요한 재료도 설탕과 매실 두 가지라 부담 없이 도전해보기 좋기도 합니다.

 

매실청 담그는 방법

1. 질 좋은 매실 고르기

매실은 푸른색이 선명하고 단단한 것이 좋은 매실입니다.

무른 매실은 수분이 많아 그만큼 곰팡이가 생기기 쉬워 좋지 않습니다.

그리고 매실에 상처가 있으면 금방 검게 변하고 쉽게 상하기 때문에 상처 없는 매실을 사용해야 합니다.

 

2. 매실을 씻어 물기를 완전히 제거해줍니다.

완전히 수분이 제거되지 않으면 곰팡이가 생기는 원인이 됩니다.

그러니 깨끗이 씻은 다음 마른행주로 닦아주고 뽀송뽀송 해질 때까지 채반에 널어 3시간 정도 햇볕 아래에 널어서 말려줍니다.

이때 너무 오래 말리면 과즙이 말라버려 맛이 없어질 수 있으니 너무 오래 놔두지는 않도록 합니다.

햇볕 아래 말릴 수 없다면 실내에서 하루 정도 채반에 널어 수분을 제거해줍니다.

 

3. 꼭지 부분의 이물질을 이쑤시개나 바늘로 제거합니다.

꼭지가 있다면 손으로 꼭지를 제거할 수 있지만 이미 꼭지가 떨어져 꼭지 부분에 갈색 점같이 생긴 이물질이 있다면 뾰족한 도구를 이용해 제거해 줍니다.

꼭지 부분 손질은 꼭 씻은 다음 해야 합니다. 

그렇지 않으면 물이 들어가 곰팡이가 생기기 쉬워집니다.

 

4. 칼을 이용해 칼집을 내줍니다. (생략 가능)

칼집을 내주면 발효 시 진액이 더 잘 우러나게 됩니다. 

아니면 이쑤시개로 구멍을 두세 개 내줘도 비슷한 효과를 내니 편한 방법으로 하면 됩니다.

 

5. 끓는 물을 부어 용기를 소독하고 뒤집어 햇빛에 바싹 말립니다.

이때 소독을 잘하고 물기를 완전히 제거해야 곰팡이가 생기지 않습니다.

 

6. 매실과 설탕을 1:1 비율로 섞어줍니다.

매실과 설탕을 번갈아 가면서 넣어주고 마지막 제일 윗부분에 설탕을 이불처럼 소복이 덮어줍니다.

이렇게 하면 곰팡이가 생길 확률이 확실히 줄어들게 됩니다.

매실을 넣을 때는 용기에 가득 넣지 말고 70~80% 정도만 넣어줘야 발효 시 생기는 가스에 병이 터지지 않습니다.

마지막으로 비닐 랩 같은 것을 사용해 밀봉합니다.

 

설탕과 함께 올리고당을 넣어주면 과육이 쫀쫀해지고 칼로리를 낮춰주는데 이때 비율을 매실 10 설탕 10 올리고당 1.2 정도로 넣어줍니다.

올리고당을 사용해 매실청을 담을 때 주의할 점이 있는데 반드시 프락토올리고당(사탕수수 원료)을 사용해야 합니다.

이소말토올리고당(옥수수 전분 원료)을 사용하면 수분이 많아 곰팡이가 생기기 때문에 어떤 종류의 올리고당인지 사용 전 잘 체크하시길 바랍니다.

 

이때 설탕은 백설탕 흑설탕 모두 좋지만 흰 설탕을 사용하면 당도가 올라가고 색이 옅어 요리에 사용하기 좋고 흑설탕을 사용하면 당도가 낮아지고 색이 짙어 음료로 활용하기 좋습니다.

7. 시원하고 공기가 잘 통하는 반음지에 90일 정도 보관합니다.

 

8. 90일 되기 전까지는 일주일에 한 번씩 용기를 굴려줍니다.

밑에 가라앉은 설탕이 잘 섞일 수 있게 일주일에 한 번 정도 굴려주면 곰팡이 필 확률이 현저하게 줄어듭니다.

 

이렇게 90일이 지나고 걸러내면 매실청이 되는데요.

이때 과육은 버리지 말고 씨를 제거 후 매실장아찌를 만들어도 좋고 과실주용 소주를 사서 1:1 비율로 매실주를 담아도 좋습니다.

 

매실청 곰팡이 생기지 않게 담는 포인트! 

매실과 용기의 물기를 완전히 제거한다!

설탕 양을 부족하지 않게 1:1로 맞춘다!

제일 윗부분에 설탕을 소복하게 잘 덮어준다!

일주일에 한 번씩 굴려 설탕을 잘 섞어준다!

매실청에 곰팡이가 생겼다면? 

매실청을 담다 보면 곰팡이 생각보다 잘 생기는데요.

 

매실청에 곰팡이가 생기는 이유는 여러 가지입니다.

 

만드는 과정에서 물기가 완전히 제거되지 않았거나

 

만들고 난 후 잘 섞어주지 않아 설탕이 바닥에 가라앉고 위쪽에 설탕 농도가 낮아져 윗부분 매실이 떠올라 공기와 접촉해 생길 수도 있습니다. 

 

그리고 잘 섞어줘도 설탕양이 적다면 매실이 떠 곰팡이가 생길 수 있습니다.

 

 

우선 곰팡이가 생겼다면 곰팡이가 흰 곰팡이인지 푸른곰팡이인지에 따라 해결방법이 다릅니다.

푸른곰팡이라면 버려야 하고 흰 곰팡이라면 수습해서 다시 매실청을 만들 수 있습니다.

 

 

해결방법으로는 우선 곰팡이가 생긴 매실 열매를 나무젓가락으로 건져내고 위에 뜬 곰팡이도 나무 도구를 사용해 걷어내줍니다.

설탕을 더 넣고 싶지 않다면 나무 도구를 사용해 깊이까지 잘 저어주고 조금 시간을 두고 지켜봅니다.

그래도 곰팡이가 또 생긴다면 똑같이 곰팡이를 걷어내고 설탕을 뿌려 윗부분을 덮어줍니다.

이때 처음부터 설탕을 추가해도 좋습니다.

 

매실청에 닿는 도구는 나무 도구를 사용하지 않으면 산화되기 때문에 나무 재질을 사용하는 게 좋습니다.

매실청에 거품이 계속해서 생긴다면? 

거품이 많이 올라와 생긴다면 설탕이 부족해서 발효과정에서 거품이 계속해서 올라오는 것으로 설탕을 추가해주면 해결됩니다.

 

그리고 매실이 쪼글쪼글해지지 않고 부풀어서 둥둥 뜨는 경우도 설탕이 부족해서 그런 것으로 설탕을 더 넣어주는 게 좋습니다.

 

매실이 뜨게 되면 마찬가지로 곰팡이가 생기게 되게 때문에 곰팡이가 생기기 전에 설탕을 윗부분에 뿌려주면 됩니다.

 

설탕을 추가해도 곰팡이가 생긴다면? 

거품이 생기거나 곰팡이가 생기거나 매실청에 문제가 생긴다면 우선 잘 저어줘 보고 설탕을 추가하는 방법으로 해결을 하는데요.

 

그래도 문제점이 계속해서 생긴다면 계속해서 설탕을 추가하기도 그렇고 문제를 몰라 그냥 버리는 게 편하겠다 생각이 듭니다.

 

하지만 이때 마지막 방법이 있는데요.

 

똑같이 곰팡이를 걷어내고 매실액만 걸러서 끓인 다음 식혀서 다시 부어주면 됩니다.

 

오래된 매실청 먹어도 괜찮을까? 

매실청은 보통 1년 먹고 여름철이 되면 다시 담고 하는데요.

 

혹시 담아놨다가 까먹어 오래된 매실청이 있다면 먹기는 탈이 날까 무섭고 버리기는 아깝지요.

 

매실액은 1~2년은 기본적으로 먹어도 괜찮고 3~5년 정도 된 것은 보관상태에 따라 다릅니다.

 

3~5년이 되었어도 밀봉해 서늘한 곳에 잘 보관했다면 충분히 먹을 수 있습니다.

매실의 효능

매실은 피크린산이라는 해독 성분을 가지고 있어 배탈이나 가벼운 식중독 등을 예방하고 치료할 수 있는데요.

 

모르고 곰팡이를 먹었을 때 매실청을 타서 마시라는 것도 이런 해독작용 때문입니다.

 

피부른산이 간의 해독 작용을 도와 숙취해소에도 효과가 있고 구연산이 풍부해 근육에 쌓인 노폐물을 배출해주기도 합니다.